コーヒーは焙煎したてがいちばんおいしい?

焙煎したコーヒー豆は時間の経過とともに変化をします。もちろんどの
食品でもそうであるように、ある時点を過ぎるとおいしさを感じられな
くなります。このおいしさを失っていく過程を劣化といいます。

きっと皆さん、時間が経てば食品が劣化するのは当たり前、と思われる
でしょう。では具体的に、コーヒーが劣化を始めるのはいつごろなので
しょうか。

焙煎後すぐに劣化が始まる、と考える方が多いかと思います。実際、多
くの作り手もそう考えています。ですが、劣化を決めるのは味わう人の
主観だということも事実です。

焙煎したてのコーヒー豆と、一年が経過したコーヒー豆とではどちらが
おいしいでしょうか?

おそらく皆さん、焙煎したての方と予想されるでしょう。ですが実際に
検証してみると、興味深い結果が得られます。

両者の味の違いは誰にでもわかるところです。この2つの正体を隠して
飲み比べしてもらうと、1年経ったコーヒーの方がおいしいと感じる人
がある程度の割合で必ずいるのです。

それは味がわからない人、というのではなく、好みの問題です。焙煎し
たての方を好む人にとっては、一年経ったコーヒーはその分劣化してい
ます。反対に一年経ったコーヒーをおいしいと感じる人にとっては、一
年間はよりおいしくなるための熟成期間ということになるのです。

ところで、どうしてコーヒー豆の風味は変化するのでしょうか?

一般的に、コーヒー豆に含まれる油脂の酸化が原因だと考えられていま
す。事実そういった面もあるのですが、コーヒー豆は抗酸化成分をたく
さん含んでいるためか、とてもゆっくりと酸化します。私たちが風味の
変化を感じるのは、それよりももっと早い段階です。

私たちが劣化と感じる大きな要因は、香りのようです。コーヒー豆は焙
煎直後から香りの成分が、放出されるガスとともに抜けていってしまい
ます。加えて、残った香りの成分にも化学反応が始まります。香りの総
量が減ると同時に香りの質が変わっていく変化を、私たちは劣化として
感じているようです。

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