コーヒーに甘みを感じるのは日本人特有の感覚
コーヒーを飲んで甘いと感じられたことはありませんか？もちろんミルクや砂糖を加えずにストレートで飲んだ場合です。果物をかじったときのはっきりした甘みとは違う、ほのかに広がる甘みです。
リンゴやミカンと同じように、コーヒー豆も完熟すると糖分を多く含みます。そのため、完熟豆で作ったコーヒーは甘いといった誤解が広く出回っています。消費国だけでなく産地でもそう言われているようです。
完熟豆に含まれる糖分はショ糖です。ショ糖は砂糖の主成分です。ショ糖という名前は有名ではないかもしれませんが、わたしたちにとってもっとも身近な糖分と言えるでしょう。これが含まれるということは、もちろん甘いはずです。ただし、それは果実をそのまま食べた場合。
焙煎するとこのショ糖は変化し、コーヒーの色や香り、酸味のもとになります。そのまま甘い味として残るわけではありません。
舌に感じる甘みではないとしても、ショ糖が多く含まれているとそれだけ焙煎時の色づきがよく、香りと酸味の豊かなコーヒーができます。また甘いカラメル香になりますので、それが甘い風味として感じられるのかもしれません。
では、コーヒーを飲んだときに舌に感じる甘みはどこからくるものなのでしょうか？
この問いの答えをずっと探しているものの、なかなか答えにたどりつく気配はありません。日本ではあまりコーヒーの研究が盛んではありませんが、世界では毎月数十本の論文が発表されています。
海外の文献をいろいろと調べてみた結果、そこでわかったのは「コーヒーは甘い」という認識がほとんどないようだ、ということです。
苦みや酸味、香りなどに関する研究例はたくさんあります。ですが、甘みに関する研究は見当たりません。なぜなのでしょう。
ひょっとすると、国や文化によって甘みの感じ方に差があるのかもしれませんね。コーヒーを飲んだときに苦みや酸味以外にそこはかとない甘みを認識できるのは、日本人ならではと言えるのかもしれません。
