コーヒーに甘みを感じるのは日本人特有の感覚
コーヒーを飲んで甘いと感じられたことはありませんか？ もちろんミ
ルクや砂糖を加えずにストレートで飲んだ場合です。果物をかじったと
きのはっきりした甘みとは違う、ほのかに広がる甘みです。
リンゴやミカンと同じように、コーヒー豆も完熟すると糖分を多く含み
ます。そのため、完熟豆で作ったコーヒーは甘いといった誤解が広く出
回っています。消費国だけでなく産地でもそう言われているようです。
完熟豆に含まれる糖分はショ糖です。ショ糖は砂糖の主成分です。ショ
糖という名前は有名ではないかもしれませんが、わたしたちにとっても
っとも身近な糖分と言えるでしょう。これが含まれるということは、も
ちろん甘いはずです。ただし、それは果実をそのまま食べた場合。
焙煎するとこのショ糖は変化して、コーヒーの色や香り、酸味のもとに
なります。そのまま甘い味として残るわけではありません。
舌に感じる甘みではないとしても、ショ糖が多く含まれていると、それ
だけ焙煎時の色づきがよく、香りと酸味の豊かなコーヒーができます。
また甘いカラメル香になりますので、それが甘い風味として感じられる
のかもしれません。
では、コーヒーを飲んだときに舌に感じる甘みはどこからくるものなの
でしょうか？
この問いの答えをずっと探しているものの、なかなか答えにたどりつく
気配はありません。日本ではあまりコーヒーの研究が盛んではありませ
んが、世界では毎月数十本の論文が発表されています。
海外の文献をいろいろと調べてみた結果、そこでわかったのは、「コー
ヒーは甘い」という認識がほとんどないようだ、ということです。
苦みや酸味、香りなどに関する研究例はたくさんあります。ですが、甘
みに関する研究は見当たりません。なぜなのでしょう。
ひょっとすると、国や文化によって甘みの感じ方に差があるのかもしれ
ませんね。コーヒーを飲んだときに苦みや酸味以外にそこはかとない甘
みを認識できるのは、日本人ならではと言えるのかもしれません。
