コーヒーの粉にお湯を注ぐと膨らむ不思議

コーヒーの粉にお湯を注ぐと、ぷくぷくと泡が出て、全体がふっくらと
膨らむ事があるでしょう。その泡の出方やふっくら感は様々です。

そもそもこの泡の正体はなんでしょうか?答えは焙煎豆の中に閉じ込め
られていた二酸化炭素です。泡の膜を構成しているのはタンパク質や多
糖類です。ちなみに、エスプレッソの表面を覆う泡の成分も同じ。

見た目は全く違うように見えるのですが成分上は同じになります。ドリ
ップ時に生じるこの泡を「アク」と表現する事もあるかもしれません。
しかし、この泡をすくい取ってコーヒーに混ぜても、味の違いが認識さ
れませんでした。「アク」とは少し言い過ぎなのでしょうか。

粉にお湯を注いだときに生じる泡は、きめの細かい泡が出る事もあれば、
大きな泡がぼこぼこでる事もあります。場合によっては泡が出ない事も
あります。これは二酸化炭素の出方の違いでしょう。

焙煎直後の豆は大量に二酸化炭素を含んでいるため、それを挽いてすぐ
に使うと、お湯を注いだ時に大きな泡がでがちです。これ自体は悪い事
ではないと思いますが、二酸化炭素はお湯と粉の接触を妨げ抽出の邪魔
になるのです。

いつものように淹れたはずが、いつもよりも薄めのコーヒーになる事が
ありますので気をつけましょう。この事から「こーひー豆は焙煎後一晩
おいて味を落ち着かせてから使いましょう」とよく言われるのも納得。
美味しいコーヒーを淹れるには必須です。

泡の出方が悪かったり、ふっくら度が低かったりするのは、二酸化炭素
が少ないときに起こります。「膨らまないコーヒーは鮮度が悪い」とい
われる事もあるかもしれません。

確かに焙煎後時間が経ったコーヒーには二酸化炭素が少ないので、間違
いではないのですが、そうではないケースもあるのです。梱包時に炭酸
ガスを吸収するタイプの脱酸素剤を封入する場合やまた粗挽きにした粉
をゆっくりとお湯に注ぐ場合、お湯の温度が低い場合などがそれに該当
するでしょう。

不思議な膨らむ泡にも理由があります。しっかり理由を知る事で良いコー
ヒーを淹れるのに一歩近づくでしょう。

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