コーヒーの粉にお湯を注ぐと膨らむ不思議
コーヒーの粉にお湯を注ぐとぷくぷくと泡が出て、全体がふっくらと膨らむ事があります。その泡の出方やふっくら感は様々です。
そもそもこの泡の正体はなんでしょうか？
答えは焙煎豆の中に閉じ込められていた二酸化炭素です。泡の膜を構成しているのはタンパク質や多糖類です。ちなみに、エスプレッソの表面を覆う泡の成分も同じ。
見た目は全く違うように見えるのですが成分上は同じになります。ドリップ時に生じるこの泡を「アク」と表現する事もあるかもしれません。しかし、この泡をすくい取ってコーヒーに混ぜても、味の違いが認識されませんでした。「アク」とは少し言い過ぎなのでしょうか。
粉にお湯を注いだときに生じる泡はきめの細かい泡が出る事もあれば、大きな泡がぼこぼこでる事もあります。場合によっては泡が出ない事もあります。これは二酸化炭素の出方の違いでしょう。
焙煎直後の豆は大量に二酸化炭素を含んでいるため、それを挽いてすぐに使うとお湯を注いだ時に大きな泡が出がちです。これ自体は悪い事ではないと思いますが、二酸化炭素はお湯と粉の接触を妨げ抽出の邪魔になるのです。
いつものように淹れたはずが、いつもよりも薄めのコーヒーになる事がありますので気をつけましょう。この事から「コーヒー豆は焙煎後一晩おいて味を落ち着かせてから使いましょう」とよく言われるのも納得。美味しいコーヒーを淹れるには必須です。
泡の出方が悪かったり、ふっくら度が低かったりするのは二酸化炭素が少ないときに起こります。「膨らまないコーヒーは鮮度が悪い」といわれる事もあるかもしれません。
確かに焙煎後時間が経ったコーヒーには二酸化炭素が少ないので間違いではないのですが、そうではないケースもあるのです。梱包時に炭酸ガスを吸収するタイプの脱酸素剤を封入する場合や、粗挽きにした粉をゆっくりとお湯に注ぐ場合、お湯の温度が低い場合などがそれに該当するでしょう。
不思議な膨らむ泡にも理由があります。しっかり理由を知る事で良いコーヒーを淹れるのに一歩近づくでしょう。
