コーヒーは淹れ方次第で味が変わる?

コーヒーを淹れる作業は、焙煎豆に含まれる様々な成分の抽出量をコン
トロールして味の送料とバランスを作っていく作業と言えるでしょう。

酸味成分と苦み成分の総量は原料で決まってしまうので、やはり原料が
大切なのは納得。そうすると、どのような生豆が使われて、焙煎時に豆
の温度がどのように上がっていったか、どのような焙煎度にしあげられ
たか、そうして焙煎された豆がどのようにブレンドされたか等は色々気
になるでしょう。コーヒーの味の大半を決めると言っても過言ではない
と言い切れるかもしれません。

しかし、同じ原料を使えばいつでもコーヒーの味が同じになるとは限ら
ないのです。コーヒーは淹れ方でも味は変わります。それは酸味成分と
苦み成分の総量が原料で決まっていても、それぞれをどの程度抽出する
かを変える事が出来るからです。コーヒーの味を変える抽出の要素は、
お湯の温度、抽出の時間、粉の大きさの三つだと言えるでしょう。

お湯の温度といった場合、注ぐお湯の温度を気にしがちですが、実際は
それが粉に接しているときの温度が大切です。言い換えればお湯を注が
れた時の粉の温度でしょうか。

お湯の温度を高くするとそれぞれの成分が溶け出すのは、早くなります。
酸味成分はもともと溶けやすいので、早くなっても表面にたどり着く量
はあまり変わらないと言えます。しかし、苦み成分はゆっくりと溶けだ
すので、お湯の温度が高くなる事によって表面にたどり着ける量はぐん
と増えるでしょう。つまりお湯の温度が高くなるという事は、味の総量
が増えて、苦みの成分比率が大きくなるんです。

二つ目の抽出時間で味が変わるのはどうでしょう。抽出時間が長くなる
事では、もともと酸味はすぐに溶け出してしまう為、大差は出ないでし
ょう。しかし苦み成分は、ゆっくりなので時間が長くなるにつれて苦み
成分の比率が大きくなります。

三つ目の大きさで味が変わるというのは、溶け出すまでの時間が長くな
ったり短くなったりすると言えます。ここでも酸味成分はもともと溶け
出すのが早いので変わりはないでしょう。溶け出すのが遅い苦み成分に
とってはこれは大問題だと言えます。粉の大きさが細かくなるにつれて
苦みの比率が大きくなります。

それでは味の総量はどのくらいがいいのでしょう?酸味と苦みの比率は
どのくらいがいいのでしょうか?これは好みの問題です。自分の為のコ
ーヒーであれば、自分のベストポイントを見つける事が課題になります。
もし、誰かの為のコーヒーであれば、飲み手の好みに合うように原料を
選び、お湯の温度、抽出にかける時間、粉の大きさを変えることでベス
トポイントに合わせる技術が必要となるでしょう。

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