コーヒーの成分抽出法、淹れ方一つで味が変わる?

抽出というのは、コーヒー豆を挽いた粉にお湯を注ぐとコーヒーに含ま
れる成分がお湯に移っていく行程の事を言います。この抽出の方法や、
工夫によって様々なコーヒーに変化していくのです。

コーヒーの抽出方法は長年飲み続けられている飲み物ですから、良く聞
く事の多いドリップや専門的な物だとフレンチプレス、サイフォン、エ
スプレッソなど色々あります。これらの方法は一つひとつ違っています
が、実はエスプレッソ以外は全く同じ抽出原理が働いているのです。び
っくりですよね。

コーヒーの抽出は二つの過程から成り立っていると言われています。一
つ目の過程は、挽いた粉の表面とお湯の間で起きているコーヒーの成分
移動です。注いだお湯がさっと移動したかと思ったらゆっくりになる。

この移動の速さが違う事に疑問を持った事はありませんか?そうなんで
す。この移動の速さは成分の濃度差に応じて異なるのです。詳しく説明
すると粉の表面のコーヒーの成分が濃いか、その逆にコーヒーの成分が
薄いと速さが早くなります。

粉の表面にコーヒーの成分がたくさんあって、お湯に成分が溶けていな
い間に、早くお湯の移動が起こり、時間が経てば経つほど成分が溶け出
すので遅くなっていきます。これが一つ目の過程で、この時にはコーヒ
ーの独特な酸味が溶け出します。

二つ目の過程は、粉の中心から表面へのコーヒー成分の移動です。先ほ
どのコーヒーの一つ目の過程で粉の表面の成分が溶けだします。溶けだ
していくと表面の成分濃度が薄くなるので、二つ目の移動が起こり始め
るのです。これはゆっくりとした移動。二つ目の過程の成分移動は、一
つ目の成分移動よりゆっくりと進行するのが特徴。

この時の成分移動により、苦みが溶け出していきます。コーヒーの味は
原料と淹れ方で変わると良く言われますが、一つ目の過程よりも二つ目
の過程の方がそれに大きく関わっているのです。この原理が分かれば、
お好みのコーヒーの味に近づけるでしょう。

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