エスプレッソの抽出原理と美味しい淹れ方

エスプレッソは誕生してからわずか一世紀ほどしか経っていない、他と
比べると比較的新しい抽出方法ですが、ここ数年で日本にも急速に普及
したのです。日本にエスプレッソブームを巻き起こしたのは、シアトル
系と言われる深煎りのコーヒー豆を使用したタイプです。

しかし、エスプレッソ発祥の地イタリアの、シアトル系と比べて煎りの
浅いタイプもずいぶんと身近になってきたのではないでしょうか。

エスプレッソの抽出の原理は、ドリップなどの抽出原理とは違います。

よく「9気圧・90℃・30秒」と言われているエスプレッソですが、
高温(90℃程度)のお湯に高圧(9気圧程度)をかけて、短時間(3
0秒程度)で少量(30cc程度)の濃厚なコーヒーを淹れる抽出方法
で作られています。

高温・高圧のお湯が粉の内部に浸透し、コーヒーの成分を溶かし出して
いきます。ですから、粉の表面に出てきた成分だけを溶かす他の抽出方
法と比べて短時間で淹れる事が出来るのです。

表面を覆う細かい泡もエスプレッソの特徴です。タンパク質や多糖類か
ら出来ているこの泡をクレマといいます。クレマというのはエスプレッ
ソの良い香りをカップの中に閉じ込める役割を果たしているのです。

エスプレッソの風味の良し悪しを決めるのはなんでしょうか。それは、
粉の量、粉の大きさ、粉の詰め方です。圧力が粉に対して適正にかかれ
ば、30秒間ほどで30cc程度のエスプレッソが得られます。しかし、
粉が荒かったり、詰め方が甘かったりしてかけた圧力が簡単に抜けてし
まうと、短時間で抽出が終わり、風味が薄っぺらになるでしょう。

このような場合、クレマはすぐに消えてしまうのです。逆に、粉が多す
ぎたり、細かすぎたり、きつく詰めすぎたりすると、なかなかエスプレ
ッソが落ちてこないのです。この場合は、泡の大きなクレマを伴ったえ
ぐみの強いエスプレッソになってしまいます。

抽出を安定させる為にはどうしたらいいのでしょうか。粉の量や詰め方
を一定にしたり、粉の大きさを適宜調整したりしなければならないので
す。今の時代にはその手間も暇もかからないポッド(容器に一杯分の粉
をきっちりと詰めたもの)も普及しつつあります。

ポッドを使うと、挽きたての風味を表現する事はまず出来ませんが、誰
でも簡単にエスプレッソを淹れる事が出来るでしょう。

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