喫茶店などで見かけるオールドビーンズとは何?

「オールドビーンズ」は「オールドクロップ」とも言い、エイジングし
た生豆で作ったコーヒー豆です。エイジングと言われても、ピンと来な
いかもしれませんが、よく果物や野菜などで保存や熟成などを兼ねて、
一定期間寝かせることがありますが、それと同じです。

つまり、オールドビーンズは3年以上熟成された生豆で作ったコーヒー
豆であり、オールドとあるものの、鮮度には問題ありません。

そして、何故エイジングという工程が必要になったのかと言えば、コー
ヒー豆は当年収穫の豆のことを、ニュークロップと言うのですが、昔、
日本はそのニュークロップマーケットから外されており、一年経過した
前年の豆パーストクロップや、それこそオールドビーンズで間に合って
いました。

しかし、消費量が増えた現在の日本はニュークロップマーケットに組み
込まれ、ベルジという緑色の濃い生豆が混ざり、エイジングという工程
が必要になってきたのです。

では、何故ベルジが混ざっているといけないのかという話になります。

ベルジは他の成熟した豆と豆の中の水分量が違うので、混じった状態で
焙煎をしてしまうと、ベルジの水分が抜け切らずに、「芯残り」してし
まいます。「芯残り」とは豆の中が生で残ってしまい、その豆でコーヒ
ーをいれても味や香りが出ず、えぐみのある美味しくないコーヒーが出
来上がってしまいます。

そういうことにならないように3年以上かけてエイジングさせ、生豆の
水分量を均一化するのです。

しかし、そのエイジングをするときに気をつけなければならないことも
あります。

倉庫などに積み上げる場合、上段と下段では下段の袋の方が水分量が多
くなるので、時々位置の入れ替えが必要になります。そして、入れ替え
作業の際にはフライアッシュと呼ばれる、目には見えない微塵が発生し、
これを常に吸っていると作業者の肺に問題が生じることがあるので注意
が必要。

そういう手間をかけなければ、美味しいオールドビーンズが出来ないこ
とを思えば、一杯のコーヒーにも特別な存在を感じるものです。

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