生豆の段階でエイジング(熟成)するとおいしくなるの?

正しい技術で焙煎された、当年もののニュークロップと熟成されたオー
ルドクロップを比較してみても、熟成された方が味や香りが優れている
ということはありません。

『コーヒー小辞典』(柴田書店)のエイジングページには、とても具体
的な方法が記述されています。このエイジング方法は、すべてのコーヒ
ー豆に通用するのか、エイジングがなぜ必要とされたのかを考えてみま
しょう。

コーヒー農園では、輸出用とは別に自宅で飲めるように豆を保管してい
ますが、コーヒー豆は換金作物のため、高級品はすべて輸出用で、自宅
で飲むのは輸出規格に満たなかったコーヒー豆になります。

水洗式を導入している農園では、おもに未熟なコーヒー豆が自宅で飲ま
れています。未熟な豆は非常に渋くてそのままでは飲めないため、半年
から一年ほどおいて飲める味になってから飲んでいるそうです。

コーヒー豆は、バナナやキウイのように、追熟させておいしくするわけ
ではなく、エイジングすることで、なんとか飲める味にするために行わ
れていると思われます。

最初に記載した通り、熟成された方が味や香りが優れているわけではな
いという結果からも、生豆をエイジングするとおいしくなるわけではあ
りません。

エイジングは、あくまでも未熟な豆を飲めるような味にするための手段
というのが正しいでしょう。このため、輸出規格を満たしたコーヒー豆
はそれ以上エイジングしても、おいしさが増すことは期待できないでし
ょう。

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