よい生豆を選択する方法とその見分け方

生豆の理想は、形、厚さ、サイズ、色、センターカットの伸び具合にバ
ラつきがなく、すべて均一で揃っていることです。しかし、こんな完璧
な生豆は存在しないといっても過言ではありません。そこで、重要にな
るのは理想に近い生豆を選ぶことです。

そのためには、ハンドピックする事が大切になります。生豆の味の特性
が分かるだけでなく、バラつきがどれほど焙煎技術の障害になっている
かがよくわかります。

サイズは大きい方がいいわけではありません。サイズに関わらず揃って
いる事の方が大切。生豆の色は水分含有量の表れで、色も揃っていた方
がいいのです。ときどき通常の二倍くらいの大型の豆が混ざっているこ
とがあります。これは決して悪い豆ではありませんが、かなりの比率で
混入している場合は、取り除き、大きい豆だけを集めて別に焙煎した方
がいいようです。

形状は厚みがありふっくらしており、センターカットがきれいに入って
いれば良質の生豆ですが、肉厚で水分含有量も多いため、技術がなけれ
ばきれいに焙煎する事はできません。

表面を覆っているシルバースキンはその名の通り「シルバー色」を選ぶ
といいでしょう。茶褐色になっているものは変色しており、よくありま
せんが、茶褐色の豆の中にも天日乾燥され、管理が行き届いた豆ならば、
煎りやすい豆もあります。

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