時間が経つとコーヒーがすっぱくなるワケ

コーヒーの風味には酸味があります。酸味ときくと、嫌なすっぱさを思
い出される方もいらっしゃるでしょう。あまり流行っていない喫茶店で
コーヒーを頼むと、だいぶ前にドリップされたらしい不味いコーヒーが
出てくることがあります。そのすっぱさはコーヒーの劣化によるもので、
味わっていただきたい本来の酸味とは違います。

コーヒー本来の酸味とは、爽やかでフルーティな風味のことです。若々
しい感じ、みずみずしさとも表現できます。生のコーヒー豆にはクエン
酸やリンゴ酸など酸味のもとが含まれています。この酸がそのまま酸味
として感じられるわけではなく、焙煎されることによって酸味がつくら
れます。

焙煎によって生豆に含まれている色々な成分が化学反応を起こします。
たとえばクロロゲン酸類が分解されてキナ酸ができます。少糖類が分解
されるとギ酸や酢酸ができます。

焙煎をしていくと、途中まではこうして酸が増えていきます。それをさ
らに焙煎すると、酸の熱分解が始まって、今度は酸味が減り始めます。
結果として浅煎りは酸味が強く、深煎りになると酸味がなくなるという
ことになります。

焙煎した豆にいちばん多く含まれるのはキナ酸です。ほかにクエン酸、
酢酸、リン酸などが含まれます。コーヒーにいろいろな酸が含まれてい
るなんて、なんだか意外な気がしますね。

酸を作る成分は生豆に含まれていますので、どの原料を選ぶかによって
当然酸味は変わってきます。たとえばインスタントコーヒーなどによく
使われるカネフォラ種には、酢酸のもとになる少糖類があまり含まれて
いません。そのためにシャープな酸味は作れません。

キナ酸の状態も酸味の出方に影響します。キナ酸には酸味を示すものと、
持っている酸味を隠しているものがあります。熱湯中では酸味を隠して
いるタイプのキナ酸は、抽出されてから時間が経つうちに徐々に酸味を
出していきます。時間の経ったコーヒーがすっぱいのは、こういった変
化によるものです。