時間が経つとコーヒーがすっぱくなるワケ
コーヒーの風味には酸味があります。酸味ときくと、嫌なすっぱさを思い出される方もいらっしゃるでしょう。あまり流行っていない喫茶店でコーヒーを頼むと、だいぶ前にドリップされたらしい不味いコーヒーが出てくることがあります。そのすっぱさはコーヒーの劣化によるもので、味わっていただきたい本来の酸味とは違います。
コーヒー本来の酸味とは、爽やかでフルーティな風味のことです。若々しい感じ、みずみずしさとも表現できます。生のコーヒー豆にはクエン酸やリンゴ酸など酸味のもとが含まれています。この酸がそのまま酸味として感じられるわけではなく、焙煎されることによって酸味がつくられます。
焙煎によって生豆に含まれている色々な成分が化学反応を起こします。たとえばクロロゲン酸類が分解されてキナ酸ができます。少糖類が分解されるとギ酸や酢酸ができます。
焙煎をしていくと、途中まではこうして酸が増えていきます。それをさらに焙煎すると酸の熱分解が始まって、今度は酸味が減り始めます。結果として浅煎りは酸味が強く、深煎りになると酸味がなくなるということになります。
焙煎した豆にいちばん多く含まれるのはキナ酸です。ほかにクエン酸、酢酸、リン酸などが含まれます。コーヒーにいろいろな酸が含まれているなんて、なんだか意外な気がしますね。
酸を作る成分は生豆に含まれていますから、どの原料を選ぶかによって当然酸味は変わってきます。たとえばインスタントコーヒーなどによく使われるカネフォラ種には、酢酸のもとになる少糖類があまり含まれていません。そのためにシャープな酸味は作れません。
キナ酸の状態も酸味の出方に影響します。キナ酸には酸味を示すものと、持っている酸味を隠しているものがあります。熱湯中では酸味を隠しているタイプのキナ酸は、抽出されてから時間が経つうちに徐々に酸味を出していきます。時間の経ったコーヒーがすっぱいのは、こういった変化によるものです。
