苦いコーヒーの理由は色素が大きいから?

一口に「コーヒーが好き」と言っても好みは様々です。コーヒーの苦み
を味わうためにブラックコーヒーしか飲まない人もいれば、反対にミル
クの入ったものしか飲まない人もいます。どちらが通だ、とも一概には
言えません。

このコーヒーの苦みというのは、いったい何なのでしょうか?

コーヒーの成分として有名なのがカフェインです。一般的に、カフェイ
ンが苦みのもとだと思われがちですが、正確には苦みの大半はカフェイ
ン以外の要素です。カフェインの苦みは、苦みとして感じられる成分の
10分の1程度のウエイトに過ぎないと言われています。

そのためカフェインレスコーヒーでも苦みはあります。また、焙煎度に
よって苦さや酸味は変化しますが、カフェインの濃度はほぼ一定です。

苦さを占める大部分は、褐色色素です。褐色色素はコーヒー豆の焙煎の
度合いによって大きさが変化し、大きくなるほど苦みが強くなります。
焙煎が深くなるほどに大きくなりますので、浅煎りより深煎りの方が苦
みを強く感じるというわけです。

缶コーヒーの宣伝などでアラビカ種という単語を聞いた覚えがあると思
います。飲用目的で取引されるコーヒー豆には、アラビカ種とカネフォ
ラ種(ロブスタ)の2種類しかありません。

モカ、ブルーマウンテン、キリマンジャロなど、ストレートで味わう銘
柄は全てアラビカ種です。いっぽうで独特な風味が特徴のカネフォラ種
は安価で、主にインスタントコーヒーや缶コーヒー、ブレンド用として
使われます。

この2種類は苦みの強さや質が違います。カネフォラ種は大きな色素が
作られやすい特性があります。少糖類の含有率が低いので、焙煎時にあ
まりカラメル化しないからです。そのため焙煎度が低くても苦みの質が
重くなりがちです。

ブレンドコーヒーを飲んで苦いと感じたら、カネフォラ種が多く配合さ
れているのかもしれません。また、麦に似た味がします。

苦みのもととして他に、ジケトピペラジンという物質があります。これ
はアミノ酸やタンパク質が加熱されたときにできる物質で、二つのアミ
ノ酸のくっつき方によって苦みの強さが変化します。この物質はコーヒ
ーのほかにココアや黒ビールなどにも入っています。

苦みの強さや質は、豆の種類や焙煎の度合いや焙煎方法、抽出の仕方に
よって変わります。同じ銘柄でもお店によってコーヒーの苦みが異なる
のは、こういった事情によるものです。

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