デカフェって?コーヒーからカフェインを取り除く方法

コーヒーは飲みたいけどカフェインのとり過ぎが心配・・・、という方
におすすめなのが、カフェインレスコーヒー。最近ではインスタントコ
ーヒーでもカフェインレスが市販されていますし、コーヒーショップで
は「デカフェ」として売られています。体調の変化や妊娠などによって
好きなコーヒーを飲めなくなってしまった方にありがたい存在と言える
でしょう。

カフェインレスコーヒーあるいはデカフェと表示されるものは、カフェ
インを90%以上取り除いたコーヒーを指します。完全に除去されてい
るわけではないことにご注意ください。

それにしても、取り除くとはどういうことでしょうか? そんなことが
できるのか、と不思議な気もしますね。ここではその取り除き方をご紹
介します。コーヒーへの関心を高めるきっかけにしてもらえると幸いで
す。

カフェインを取り除くには、以前は有機溶媒を使うのが主流でした。で
すがその方法ですと、コーヒーに溶媒が残ってしまい、発がん性が疑わ
れたために現在は禁止されています。替わって主流になったのが、水を
使った方法と、二酸化炭素を使った方法。

有機溶媒と聞くより、水と聞いた方が安心感がありますよね。ただし簡
単ではありません。カフェインは水に溶けにくい物質です。いっぽうで
コーヒーの独特な風味のもととなるアミノ酸、少糖類、クロロゲン酸類
などは水に溶けやすい性質を持っています。そのため従来の方法では、
カフェインより先に失いたくない成分が溶け出してしまうという問題点
がありました。

これを解決したのが「スイスウォーター式」です。皆さん、理科の実験
で水に角砂糖を溶かした覚えがありませんか? ただの水に角砂糖を入
れると溶けます。ですが、もともと砂糖が溶け込んでいる水では、それ
以上角砂糖を入れても溶けません。

それと同じ理屈です。あらかじめ水にアミノ酸など、溶けてほしくない
成分を目一杯溶かし込んでおくのです。そこにコーヒーの生豆を入れる
と、それらの成分は溶けずにカフェインだけが水に溶け出ます。ただし
一回ではそれほど溶けませんので、これを繰り返してカフェインを取り
除いていきます。

二酸化炭素を使った方法では、圧力と温度を利用して効率よく溶かし出
します。これには二酸化炭素を液体にした状態で使う方法と、気体と液
体の両方の性質を持った「超臨界」の状態で使う方法とがあります。

比較すると、超臨界の方がカフェインはよりよく取り除かれます。反対
に液体の方では、除去率は低くなるもののコーヒーの風味が損なわれに
くいというメリットがあります。

カフェインレスコーヒーを選ばれる際には、少しだけこのことを思い出
してみてください。

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