ジ？モノ？コーヒーに含まれるクロロゲン酸とは
クロロゲン酸という物質をご存じでしょうか。近頃その抗酸化作用など
が注目を集めている物質で、コーヒータンニンやコーヒーポリフェノー
ルとも呼ばれます。
クロロゲン酸は、コーヒー酸とキナ酸がくっついた構造の物質です。２
つの酸がどの部位でくっつくのか、また１対１でくっつくのかそれとも
２対１でくっつくのか、によって多少異なる物質になります。また、コ
ーヒー酸の構造が一部違っていることもあります。
これらの似た物質をまとめてクロロゲン酸類と呼びます。コーヒーの生
豆に含まれる成分としては、１０種類以上のクロロゲン酸類があること
がわかっています。
コーヒー酸とキナ酸が１対１でくっついたものをモノクロロゲン酸、２
対１でくっついたものをジクロロゲン酸といいます。
木になっている状態のコーヒーの果実のなかでは、ジクロロゲン酸が成
熟していくうちにモノクロロゲン酸に変わる変化が起きています。その
ため、ジクロロゲン酸に対するモノクロロゲン酸の比率が高いほど、成
熟度が高いとわかります。
これは調べるとはっきり数値に現れます。同じ木の若い果実と完熟果実、
その中間のものを比べると、熟度が上がるにつれてモノクロロゲン酸の
比率が大きくなるのです。
ジクロロゲン酸とモノクロロゲン酸の比率の違いは、味の違いとしても
感じられます。ジクロロゲン酸には、舌に残るメタリックな渋みがあり
ます。決して心地よい味ではなく、これが多いとコーヒーの味を損なっ
てしまいます。
コーヒーにはアラビカ種とカネフォラ種があります。２つは味が異なる
のですが、カネフォラ種の方がクロロゲン酸の含有率が高くなっていま
す。詳しく調べると、カネフォラ種にはジクロロゲン酸が多く含まれて
います。このことによって両者の味の違いは生まれるようです。
コーヒーに含まれるポリフェノールといえば、糖尿病や動脈硬化の予防、
美肌やダイエットに効果があるとされています。ただしコーヒーには健
康に有益な成分だけが含まれているわけではありませんので、飲みすぎ
は注意しましょう。
