自家焙煎店でコーヒーには石が混ざっていると聞きました。問題ないの?

輸入されてくる生豆の中には、石や小枝などの異物が混じっていることがあります。

コーヒーの生豆は野菜と同じ自然の農作物ですから、栽培や収穫、輸送などの過程で異物が入ったり、変化してしまうこともあり、コーヒーのプロはこれらを「欠点」と呼びます。

「欠点」にはいろいろなものがあり、なにを「欠点」とみなすか、またそれらがどの程度コーヒーの品質に影響を及ぼすとみなすか、各生産国や評価機関によって定められています。

国際標準化機構(ISO)が定めた国際標準の「ISO10470」では、コーヒーの生豆のいろいろな「欠点」について、どの工程で何が発生するか、外観の特徴は何か、格付けや風味にどのように影響を及ぼすか、具体的に記されています。

黒豆は、一粒混入しただけで一杯のコーヒーの風味を台無しにしてしまうといわれます。

ですが通常の生豆と色がまったく違うので、見つけて取り除くことは簡単です。

発酵豆も見た目で簡単にわかります。赤みをおびています。

カビ豆(表面にカビが生えた豆)が発見されることは滅多にありませんが、あっても見つけやすいものです。

虫食い豆も、豆にはっきりと跡が残っているので見つけやすい欠点といっていいでしょう。

未成熟豆は独特の緑色をしたやや小さめの豆ですが、焙煎後の方が見つけやすいかもしれません。未成熟豆は正常な豆と成分が異なるため、コーヒーにしたとき色づきの悪い豆になります。

異物とみなされるものには、パーチメントがあります。

パーチメントとは生豆を包んでいる殻のことで、この殻や殻のかけらが生豆に混ざっていると異物とされます。

他にも、パーチメントが全部はがれずに表面に残ってしまった生豆、ドライチェリー(乾燥した果実)、小石や枝などが見つかると、これも異物とされ取り除かれます。

これら異物は焙煎前後に取り除かれるため、味や品質に与える影響はほとんどありません。

味への影響というよりも、精選業者の技術力や、生産業者がコーヒー農家を指導する際の力量を見る指標になるものです。

異味異臭の原因となる豆には外観ではわからないものもあり、カビに似たにおいが出たり、塩素に似たにおいが出たりすることがあります。

このようなにおいのリスクを減らすために、カッピング(品質評価のための試飲)が行われています。

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