自家焙煎店で、コーヒーには石が混ざっていると聞きました。問題ないの?

輸入されてくる生豆の中には、石や小枝などの異物が混じっていること
があります。

コーヒーの生豆は、野菜と同じ自然の農作物ですから、栽培や収穫、輸
送などの過程で異物が入ったり、変化してしまうこともあり、コーヒー
のプロはこれらを「欠点」と呼びます。

「欠点」にはいろいろなものがあり、なにを「欠点」とみなすか、また
それらがどの程度コーヒーの品質に影響を及ぼすとみなすか、各生産国
や評価機関によって定められています。

国際標準化機構(ISO)が定めた国際標準の「ISO10470」で
は、コーヒーの生豆のいろいろな「欠点」について、どの工程で何が発
生するか、外観の特徴は何か、格付けや風味にどのように影響を及ぼす
か、具体的に記されています。

黒豆は、一粒混入しただけで、一杯のコーヒーの風味を台無しにしてし
まうといわれます。

ですが通常の生豆と色がまったく違うので、見つけて取り除くことは簡
単です。

発酵豆も見た目で簡単にわかります。赤みをおびています。

カビ豆(表面にカビが生えた豆)が発見されることは滅多にありません
が、あっても見つけやすいものです。

虫食い豆も、豆にはっきりと跡が残っているので見つけやすい欠点とい
っていいでしょう。

未成熟豆は、独特の緑色をしたやや小さめの豆ですが、焙煎後の方が見
つけやすいかもしれません。未成熟豆は正常な豆と成分が異なるため、
コーヒーにしたとき、色づきの悪い豆になります。

異物とみなされるものには、パーチメントがあります。

パーチメントとは生豆を包んでいる殻のことで、この殻や殻のかけらが
生豆に混ざっていると、異物とされます。

他にも、パーチメントが全部はがれずに表面に残ってしまった生豆、ド
ライチェリー(乾燥した果実)、小石や枝などが見つかると、これも異
物とされ、取り除かれます。

これら異物は焙煎前後に取り除かれるため、味や品質に与える影響はほ
とんどありません。

味への影響というよりも、精選業者の技術力や、生産業者がコーヒー農
家を指導する際の力量を見る指標になるものです。

異味異臭の原因となる豆には外観ではわからないものもあり、カビに似
たにおいが出たり、塩素に似たにおいが出たりすることがあります。

このようなにおいのリスクを減らすために、カッピング(品質評価のた
めの試飲)が行われています。

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